Laks med hvide asparges og røræg

Jeg er urimeligt heldig, fordi jeg indimellem får fingrene i røget laks af helt fantastisk kvalitet. Den bliver fanget med flue i en lakseelv i Norge, når den efter en hel vinter har mæsket sig i fine rejer ved grønlands kyst, og derefter trækker tilbage til elven for at formerer sig.... hm.... Når jeg skriver det på den måde, så virker jeg jo bare ond... Nå nevermind, det smager jo fantastisk. ALTSÅ - jeg kender denne her fluefisker, der fanger en masse skønne laks, der så bliver røget og vacumpakkede på stedet og så ender der som regel noget i min fryser.

Røget norsk vildlaks

 Jeg er aldrig stødt på noget andet laks, hvor kvaliteten bare til nød kan sammenlignes. Det her vildlaks er jo bare noget for sig selv og det skal forkæles. Og når jeg forkæler laksen, så forkæler jeg mig selv.

Det lykkes mig så også at knække et par stykker,
da jeg skrællede dem. Flot

I kassen var der nogle hvide asparges. Det er første gang jeg har dem i eget køkken, men der er jo masser af søde bloggere, der forklarer hvordan man griber det an. Skæl dem, grundigt, kog dem, ca. 5-7 min. Jeg kunne godt have skrællet et par af dem lige en tand mere, men det gik. Skræller og ender blev kogt en 10 minutter først, så kom de skrællede asparges i med et nip sukker og lidt salt, og bagefter stoppede jeg kogningen med kold vand. Enkelt!

Ender og skræller fik lov at koge lidt mere, så nu har jeg en mild aspargesfond, som jeg kan spæde med den rest fond på kylle og grønne asparges jeg i forvejen har i fryseren. Det skal der nok bliver noget godt ud af.

Smid frakke, Frække

Frække-Laksen, nu i skiver

 Denne hersens laks er ret svær at skærer i papirtynde skriver på den klassiske maner, men heldigvis er det ret nemt at hive skindet af den og skære den i tynde skiver. De blev bredt ud på to tallerkener. Så kom aspargesene på, her dryppede jeg med lidt Æbleeddike. Citron kunne også have gjort det. Syre er godt.

De kogte asparges lægges på

 Og så er der røreæggene eller scramble eggs, alt efter humør. Man kan slippe af sted med meget i et køkken, men scramble eggs skal gøres ordenligt! Min religion foreskriver at sådan nogle æg skal være cremede, ikke hårdt stegte!

Klar til æg

Fire æg, og en generøs klat smør på en sliplet pande. Jeg pisker ikke æggene inden de kommer på panden, men jeg gav dem en omgang ramsløgsalt, peber og et par sp.ske mælk. Det kunne være fløde, men det kunne også have været lidt vand. Hvis man er sådan.

Lav varme og blide bevægelser er vejen frem

Smørret smeltes på panden og bruser af. Æggene smides på og der skrues helt ned for gassen. Med en dejskraber pludre jeg rundt i det, så smøres og hviderne bliver blandet, men blommerne får lov til at være hele. I et stykke tid. Det går nænsomt for sig, så de bliver cremede på den helt rigtige måde. Når hviderne er ved at være faste, plopper jeg blommerne, og et øjeblik efter tager jeg panden af varmen. Så er det bare, at rode grundigt rundt i æggene. Der er varme nok tilbage i panden til, at æggene nok skal sætte sig.

Æggene er stadig en smule våde, selvom varmen er slukket,
men restvarmen skal nok gøre arbejdet

Og så æggene op på tallerkenen, og et grønt drys. Her er et en STOR morgenmad, som vi spiste uden brød. Men det ville også være en fin frokost eller let aftensmad. Pga. alle proteinerne mætter den ganske alvorligt og er korrekt ihf ifølge mindst en type slankekur. Tror jeg. Men hvad fa'en ved jeg om slankekurer.

Nyd!

If it ain't broke, don't fix it

Der er en grund til at ting bliver klassikere (eller klicheer). De virker. Igen og igen. Og der er altså noget uendelig smukt ved at bare at lade maden være enkel.

Det her billede har jeg vist jer før, i forbindelse med indlægget om Hollandaise i egen æggeskal, men her er hvordan resten af de smukke Asparges endte deres dage:

BØF!!!

Kryddersmør, m persille, citron, purløg og hvidløg.

Kør serrano skinke rundt om Asparges. Steg på panden. Sammen med bøffer. Små kartofler og kryddersmør. Skønhed. Der er ingen billeder af det endelige resultat. I har set det før, og jeg glemte alt om jer, da maden stod på bordet. Rundstyk!

Asparges dag to endte således:

Torsk stegt på panden, store mængder asparges dampet i lidt vand og rigelige mængder af det sidste kryddersmør. En hjemmerørt mayo med masser af citronskal og en pink sky af stenbidderrogn.

I glasset var der en gewurztraminer.

If it ain't broke, don't fix it - Eat it!

Hvaffor en Fisk?? Eller Hvorfor du ikke skal spise Pangasius

Jeg er født i Esbjerg - bare kom med alle jokesne. Jeg har helt sikkert hørt dem før, for folk tror at der lugter af fisk. Det gør der bare ikke. For der bliver ikke landet fisk i Esbjerg længere. Byen der engang var Danmarks absolut største fiskerihavn, er i dag i gang med at fylde sine havnebassiner op, så der kan bygges i stedet. I dag er København en større fiskerihavn end Esbjerg. For der er ikke penge i fisk.

Eller det er der, men det kan være svært at overleve som fisker i Danmark, for erhvervet et trængt af urimeligt billige skodprodukter fra udlandet, som forbrugerene åbenbart heller vil købe, end de spisefisk de danske fiskere fanger, som endda er verdensklasse kvalitet.

Billedet herunder er fra min lokale Netto, og der gør mig så utrolig ked af det.

Hvad der gør mig endnu mere ked af det er, at da jeg dagen efter vendte tilbage, for at kigge nærmere på varedeklarationen på poserne, så var der allerede udsolgt. Hvordan kan 800 gram fisk, der har taget en flyver eller container hele vejen fra Vietnam kun koste 30 kr.?? Og hvordan kan man overhovedet købe et sådan produkt uden at vide, at der er noget galt??

Men tag ikke mit ord for det, jeg har sakset lidt rundt omkring på nettet om Pangasius. Hvis du vil læse de fulde tekster kan du følge linksne.

P1 Dokumentar har brugt en time på at afdække problemerne med Pangasius, og skriver blandt andet:

"En række vietnamesiske dambrug, der opdrætter pangasius-fisk, lever ikke op til hverken vietnamesiske eller internationale miljøstandarder. De leder blandt andet beskidt vand fra fiskedammene direkte ud i Mekong-floden, som forurenes med kvælstof, forsfor, medicinrester og kemikalier. (...)
Pangasius-industrien pumper årligt over 10 milliarder kubikmeter vand fra Mekongfloden ind og ud af dammene, og fiskene efterlader omkring en million ton affald hvert år - som kan forårsage store miljøproblemer, hvis det havner i floden.
(...)  I november 2010 satte Verdensnaturfonden pangasius-fisken på deres røde liste over fisk, som forbrugerne ikke bør købe, fordi produktionen ikke er bæredygtig
(...) - Vandet er flere steder så forurenet, at det skaber kløe hos folk, der bader i Mekong-floden (...), fortæller Vo Tung An.(der  er chef for Jordbrugs- og naturressource-fakultetet på An Giang Universitetet)

I en dam på størrelse med en fodboldbane er der i dag ofte over 300.000 pangasius-fisk på et kilo stykket. I 2004 var der i snit 20 fisk per kvadratmeter i de vietnamesisk damme. I dag er der 53 i gennemsnit. Nogle steder har svenske og vietnamesiske forskere set 100 fisk per kvadratmeter.
Det er så intensiv drift, at der er meget høj risiko for, at fiskene bliver syge. En forskningsrapport fra Vietnam viser, at fiskeopdrætterne bruger 39 forskellige kemikalier og lægemidler for at holde vandet i dammene fri for sygdomme. Men det store forbrug af antibiotika gør, at bakterierne er begyndt at blive resistente.

Italieneren Flavio Corsin arbejder for organisationen Icafis (International Collaborating Centre for Aquaculture and Fisheries Sustainability), der er samarbejdspartner med de vietnamesiske producenter. Han mener, at det er Vestens pres for at få billig fisk, der gør, at vietnameserne sætter så mange fisk i hver dam. (...)

Et andet problem ved det intensive pangasius-opdræt er, at det medvirker til at farvandene omkring Mekong er ved at blive udfisket. En undersøgelse, viser, at der er 16 procent fiske-olie og -mel i fiskefoderet. Det lyder måske ikke af meget, men det betyder, at der bruges mere end 350.000 tons fiskemel og olie til at opfodre pangasius i Vietnam. For at få et kilo fiskemel, bruges der mindst fire kilo fisk. Ialt 1,4 millioner ton fisk. Det er mere end produktionen af pangasius. Der bruges altså flere kilo fisk til at opfodre pangasius, end man får ud af det.
Da Verdensnaturfonden i efteråret 2010 satte pangasius på den røde liste, blev de vietnamesiske opdrættere - og den vietnamesiske regering - voldsomt oprørte. De krævede at fisken blev taget af listen, fordi det ville gå ud over eksporten. De vietnamesiske myndigheder forsøgte samtidig at så tvivl om undersøgelsen. Men WWF fastholder, at deres undersøgelse er i orden og at det samlede opdræt skader miljøet omkring Mekong-floden. (...)"
Læs mere eller lyt her: http://www.dr.dk/P1/P1Dokumentar/Udsendelser/2011/02/21152343.htm

Det hører med til historien, at man i Vietnam er gået med til at gøre noget ved problemet og at man arbejder på, at halvdelen af alle opdrætterne i landet skal være certificeret efter internationale standarter pr 2015. Men det er jeg egentlig ret ligeglad med, for indtil 100% af opdrætterne lever op til bæredygtigt opdræt burde ingen spise det møg.

Og hvad er det så man køber? Tyske ARD har lavet en dokumentar om "Pangasius Løgnen", den udsendelse omtaler fpn.dk sådan her:

" (...)  Når fiskene skal slagtes, sker det under meget langvarige, stressende og inhumane betingelser.  (...) Derudover fremgår det, at foderblandingerne ofte tilsættes genmodificeret soja.
Det er oplysninger, som ikke fremgår af varedeklarationerne, når fisken lander i vesteuropæiske detailbutikker. På samme måde som flere varedeklarationer ikke omtaler, at den hvide fiskefilet er behandlet med fosfat eller citronsyre, som øger nettovægten ved at vand bindes til fiskekødet. "

Yummi!!! Den fulde artikel, der også linker til ARD udsendelsen kan findes her: http://fpn.dk/mad/kost_ernaering/article2369894.ece

At købe og spise Pangasuis er altså nogenlunde lige så klamt, som det er at spise burkyllinger. Derudover kan man så glæde sig over det enorme Co2 aftryk man efterlader, når det møg skal fragtes til Danmark hele vejen fra Vietnam, mens man hygger sig med tanken om alle de resistente bakterie man efterlader i landet. Tak for mad. Jeg skal ikke nyde noget.

Men det er jo dejligt billigt. Og langt billigere end det er, at gå til sin fiskehandler, for jeg medgiver at danske fisk er dyre. Men der er alternativer. Se f eks. dette billede, som jeg saksede i selv samme Netto:

Det er den undefløjtendemig også billigt. Selvom man får 200 gram fisk mindre, end man gør når man køber de Vietnamesiske fosfat eller citronsyre-behandlede møgfisk. Men helt ærligt. Så må man sgu spise nogle flere grøntsager. Imens kan man så messe "MSC MSC MSC" for sig selv, så man aldrig glemmer de tre små bogstaver, der er så vigtige, når man spiser fisk.

Fordi:
"MSC-mærket, Marine Stewardship Council, fødevaremærke, indført 2000 af MSC, Marine Stewardship Council. MSC blev grundlagt 1997 af WWF Verdensnaturfonden og Unilever med det formål at certificere bæredygtigt fiskeri og derved bl.a. undgå overfiskning. MSC-mærket er en blåstempling af, at den fangede fisk lever op til en række kvalitetskrav bestemt af bl.a. FN's organisation for fødevarer og landbrug" se (lidt) mere her: http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_drikke/Levnedsmidler/Levnedsmiddelvidenskab/MSC-m%C3%A6rket